Lammrücken

Zutaten für das Pastinaken-Erbsen-Püree:

300 g Pastinaken,geschält, 1-2 cm gr. Stücke
50 g Butter
80 ml Sahne
1 Ei

Zutaten für das Fleisch

600 g Lammrücken, küchenfertig, ohne Knochen
4 Knoblauchzehen
4 EL natives Olivenöl*
3 Zweige Rosmarin
25 g Zartbitterschokolade, grob gehackt, 70% Kakaoanteil
½ rote Chilischote, entkernt, feingewürfelt
2 schwarze Oliven,* kleingeschnitten
1 TL Kakaopulver
50 ml natives Olivenöl*
Grillpfeffer*

Zeitaufwand: 60 min. | Schwierigkeitsgrad: schwer

Für die Sauce die Schokostücke in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen – Kakaopulver hinzufügen, gut verrühren und währenddessen das Olivenöl hinzugegeben. Zum Schluss auch die Chillies und Oliven unterrühren und warm stellen. Für das Püree die Pastinaken in reichlich Salzwasser 10–15 Minuten weichkochen. Währenddessen das Lammfleisch kalt abwaschen, gut trocken tupfen und in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl 2 Minuten scharf anbraten – beim Wenden die zerdrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige dazugeben. Danach das Fleisch mit dem Grillpfeffer würzen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der unteren Schiene ca. 5–6 Minuten weitergaren lassen, herausnehmen und in Alufolie wickeln – weitere 5 Minuten ruhen lassen. Nun die Pastinaken abgießen, Erbsen hinzugeben und pürieren. Dabei nach und nach Sahne und Butter hinzugeben – mit Salz und Muskat abschmecken. Für das pochierte Ei Wasser auf 75° C in einem Topf erhitzen und das Ei in ein kleines Schälchen aufschlagen. Essig ins Wasser geben und mit einem Löffel kräftig rühren, sodass ein Strudel entsteht. Darein vorsichtig das Ei gleiten lassen – 3-4 Minuten ziehen lassen und mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen. Den Lammrücken auswickeln, in mehrere gleich große Stücke aufschneiden und zusammen mit dem Püree, dem pochierten Ei und der pikanten Schokoladensauce anrichten – mit Rosmarinzweigen und Knoblauch garnieren.

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